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Les frites parfaites đŸ„”

19 mai 2020 ‱ 6 min de lecture

La frite est un bĂątonnet de pomme de terre cuit par friture dans une graisse animale ou une huile vĂ©gĂ©tale. Avec un consommation de 11 millions de tonnes par an au monde, la frite est la prĂ©paration de pomme de terre la plus consommĂ©e au monde. La cuisson Ă  la poĂȘle ou en marmite est tout simplement la meilleure pour un rĂ©sultat optimum.

Le choix de la pomme de terre est trĂšs important pour rĂ©ussir ses frites. IdĂ©alement, la pomme de terre Ă  frite, c'est la Bintje. À dĂ©faut, sĂ©lectionner une pomme de terre lourde Ă  chaire blanche et dense.

Ingrédients

Quantité pour 2 personnes

  • 4 pommes de terre de taille moyenne
  • Sel pour assaisonnement
  • Huile de friture

Matériel

  • Un coupe-frites ou couteau non tranchant
  • Une marmite de 4 litres
  • Un panier Ă  friture ou friteuse

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Préparation

  1. Couper les frites selon taille désirée.
  2. Rincer les frites dans de l'eau froide pour retirer l'amidon de surface.
  3. Faire bouillir de l'eau. Jeter les frites dans l'eau bouillante et dÚs reprise de l'ébullition fermer le couvercle. Laisser précuire 4 à 5 min pour retirer le sucre contenu dans la pomme de terre à la cuisson.
  4. Déposer les frites sur un torchon pour absorber l'humidité extérieure résiduelle.
  5. Dans une marmite de 4 litres, verser 2 litres d'huile et chauffer pour atteindre une température de 150°C (302°F).
  6. Verser les frites dans le panier Ă  friture et le placer dans l'huile chaude. Sortir le panier aprĂšs 10 Ă  15 minutes de cuisson ou quand l'huile arrĂȘte de mousser et qu'on voit les frites au travers.
  7. Égoutter les frites et les laisser reposer à l'air libre pendant 30 minutes minimum.
  8. Remettre l'huile à chauffer pour atteindre une température de 170°C (338°F).
  9. Plonger les frites dans l'huile et laisser dorer. Attention, ça va vite. Compter moins de 5 minutes.
  10. Sortir les frites, les plonger dans un grand bol avec du papier absorbant. Saler les frites et servir.

Bon appĂ©tit đŸ„”

Notes Recette largement inspirée de la recette de la frite parfaite de Dominique Dupagne. Voici les informations qu'il partage :

Comment faire des frites parfaites chez soi ? Quelle recette pour une frite croustillante ? Voici une recette qui vous garantit des frites impeccables. Pour répondre aux commentateurs qui hurlent à l'idée de tremper les frites dans de l'eau ou de les blanchir, voici ma réponse : La pomme de terre contient de l'amidon qui existe sous deux formes :

  • L'amylopectine, amidon "lourd" qui fait la qualitĂ© de la frite et qui va notamment former la croĂ»te de surface croustillante. Cette amylopectine est insoluble dans l'eau. A partir de 75 degrĂ©s Celsius, elle se transforme en "amidon modifiĂ©" c'est Ă  dire en une substance gĂ©latineuse. C'est la cuisson Ă  l'huile de cette gĂ©latine d'amidon qui va former la croĂ»te idĂ©ale.
  • L'amylose, amidon plus lĂ©ger, qui a le dĂ©faut de caramĂ©liser vers 150°C, et qui donne des frites marrons et molles quand il est prĂ©sent en excĂšs car on doit arrĂȘter trop tĂŽt la cuisson Ă©viter qu'elles deviennent marron foncĂ©. L'amylose est soluble dans l'eau chaude et trĂšs peu dans l'eau froide.

Il arrive que l'on dispose de pommes de terre contenant peu d'amylose, c'est le cas des bintjes de bonne origine, et dans ce cas, le blanchiment n'est pas indispensable. Dans tous les autres cas, c'est à dire pour la quasi totalité des pommes de terre vendues aux particulier ailleurs que dans le nord, il faut éliminer l'amylose en excÚs avant la premiÚre cuisson.

Pour cela, il existe deux façons de faire : soit les laisser tremper dans l'eau pendant au moins un heure à température ambiante, en les remuant de temps en temps, soit les brasser dans de l'eau chaude pendant 5 mn. J'ai choisi la solution de l'ébullition pendant une minute pour simplifier. La seule différence apportée par l'ébullition, c'est que l'amylopectine de surface se gélatinise pendant que l'amylose est éliminée par dissolution. Cette élimination de l'excÚs d'amylose est une étape indispensable mise en oeuvre par tous les fabricants de frites industrielles, à commencer par les fournisseurs de McDonalds.

Pour ce qui est du choc thermique et de la répartition de l'humidité, WB n'en a pas compris le mécanisme. Le but n'est pas de chauffer une frite froide, mais de chauffer une frite dont la surface à récupéré suffisamment d'humidité pour que celle-ci se transforme brutalement en vapeur d'eau qui va faire gonfler la frite et épaissir sa croûte avec des bulles. Cette humidité, qui est récupérée par la périphérie de la frite aux dépens du coeur permet aussi d'assécher légÚrement le coeur de la frite, celle-ci devenant alors plus légÚre.

Le moment oĂč la premiĂšre cuisson est arrĂȘtĂ©e n'a pas grande importance, il suffit que le coeur de la frite soit cuit. Dans la vidĂ©o, je prĂ©cise que ma premiĂšre cuisson est un peu trop longue, et les frites sont trop dorĂ©es, mais cela n'a aucune importance sur le rĂ©sultat final.

L'huile végétale chauffée dans une friteuse à thermostat n'est pas cancérigÚne, sinon elle serait bien sûr interdite. En revanche, la graisse de boeuf, qui est en effet un peu meilleure au goût, est un facteur de risque cardiovasculaire majeur.

Enfin, la réaction de Maillard n'a rien à voir avec un choc thermique, c'est une réaction chimique complexe et mal connue entre les constituants d'un aliment que l'on chauffe.

Et pour ceux qui pensent vraiment que le lavage Ă  l'eau chaude ou froide des frites Ă©limine trop d'amylopectine de surface, il suffit de les saupoudrer avant cuisson avec de la fĂ©cule de maĂŻs (maizena) qui est de l'amylopectine pure, je n'ai pas trouvĂ© que cela changeait grand chose, mais logiquement, la croĂ»te de surface devrait ĂȘtre plus ferme. Mc Cain le fait pour certaines de ses frites, notamment les "cĂŽtĂ© comptoir". Le dĂ©faut est que cela encrasse l'huile qu'il faut changer plus souvent. Et si vous prĂ©fĂ©rez croire ceux qui hurlent au sacrilĂšge devant la mĂ©thode indiquĂ©e, libre Ă  vous. Mais ceux qui ont essayĂ© sont gĂ©nĂ©ralement convaincus et les ingĂ©nieurs agronomes qui connaissent le sujet vous confirmeront que j'ai raison. Plus de donnĂ©es scientifiques sur les sucres rĂ©ducteurs ou non et l'amylose ici https://www.arvalis-infos.fr/qualite-culinaire-et-technologique-de-la-pomme-de-terre-/-quels-leviers-pour-ma-triser-la-teneur-en-sucres-du-tubercule-et-assurer-sa-commercialisation--@/view-20880-arvarticle.html*

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