Levain (Un écosystème microbien)

3 avril 2020 • 3 min de lecture

Voici comment fabriquer votre levain à la maison et comment l'utiliser pour faire du pain. Un guide complet et détaillé qui répondra à la plupart des questions sur le sujet. À partager sans modération ! Bon appétit 🌾

Ingrédients

  • Eau (filtrée si possible)
  • Farine de blé
  • Vinaigre de cidre ou autre (en option)
  • Miel (ou sucre à défaut)

Préparation

Jour 1

  • Mélanger dans un pot, 20 g de farine de blé à 10 g d'eau, 10 g de vinaigre de cidre et un cuillère à café de miel.
  • Couvrir le pot d'une gaze ou d'un tissu et placer le pot dans un abris protégé de la lumière.
  • Laisser reposer 24 heures

Jour 2

  • Ajouter 40 g de farine de blé et 40 g d'eau et mélanger.
  • Couvrir et laisser reposer 24 heures

Jour 3

  • Ajouter 80 g de farine de blé et 80 g d'eau et mélanger.
  • Couvrir et laisser reposer 24 heures

Jour 4

  • Ajouter 100 g de farine de blé et mélanger. Ajouter de l'eau en fonction de la texture désirée.
  • Couvrir et laisser reposer 24 heures

Note: Transférer si besoin dans un pot plus grand

Jour 5 et plus (Si votre levain n'est pas actif)

  • Jour 5, seulement, ajouter une cuillère à café de miel.
  • Ajouter 50 g de farine de blé et mélanger. Ajouter de l'eau ou non en fonction de la texture désirée.
  • Couvrir et laisser reposer 24 heures

Quelques explications (faq)

Vinaigre Le vinaigre de cidre étant un produit fermenté, il apportera les éléments nécessaires à la fermentation du levain.

Farine J'utilise dans ce guide de la farine de blé tout usage non blanchie. Vous pouvez également utiliser une autre farine de blé, de la farine de seigle (pauvre en gluten), ou de la farine de grand épeautre.

Miel ou sucre Le miel ou le sucre vont nourrir les bactéries et améliorer les chances de faire notre levain.

Texture du levain On cherche à ce que notre levain ait une texture visqueuse et non liquide.

Quelle quantité de levain pour remplacer la levure ? Vous pouvez compter entre 10% et 20% du poids total de farine en levain. À savoir, pour 1 kg de farine, utiliser entre 100 g et 200 g de levain actif.

Peut on congeler et recongeler à l'infini le levain ? En pratique, congeler et recongeler à l'infini le levain est un non sens car à chaque utilisation, on ajoute de la farine puis retire du levain. Ce qui veut dire qu'à un temps N, le produit ne contiendra plus les éléments du départ, sinon une infime partie. 😃

Utilisation et entretien du levain

Utilisation

Pour un pain, nourrir le levain avec 50 g de farine et de l'eau selon texture. Laisser le levain monter et entrer en phase active. Prélever la quantité désirée puis placer au frigo jusque prochaine utilisation sous 8 à jours maximum.

Entretien

Après chaque utilisation, placer le levain au réfrigérateur. Lorsque vous en avez besoin, sortir du réfrigérateur et laisser s'adapter à la température ambiante. Nourrir le levain pour l'utiliser et le replacer au froid.

Bon appétit 😋

Voir aussi comment faire son pain au levain

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