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Pain au levain (La plus ancienne technique connue)

3 avril 2020 • 3 min de lecture

Le pain au levain est un pain fait à base de levain, c'est-à-dire d'un mélange d'eau et de farine où se développe une culture de levure et de bactérie lactique. La farine est fermentée par cette culture. Cette fermentation, en dégageant du dioxyde de carbone, permet à la pâte de lever. Le levain est la plus ancienne technique connue pour obtenir du pain levé, et il est resté la seule jusqu'au xviie siècle.

Le goût du pain au levain se différencie du pain levé à la levure de boulanger. En effet, il est légèrement acidulé, avec des arômes complexes et subtils en raison des acides lactiques et acétiques que dégagent les bactéries lactiques du levain.

Voici comment fabriquer votre pain au levain à la maison. Un guide complet et détaillé qui répondra à la plupart des questions sur le sujet. À partager sans modération ! 🌾

Ingrédients

Quantité pour un pain

  • 500 g farine de blé
  • 350 g eau
  • 80 g levain actif
  • 10 g sel

Direction

  1. Activer le levain voir article
  2. Dans un grand bol, mélanger la farine et l'eau. Couvrir et laisser reposer pendant 45 minutes à 1 heure.
  3. Préparer un bol séparé avec de l'eau.
  4. Humidifier légèrement la pâte en surface et saupoudrer le sel. Ajouter le levain sur la pâte. Étirer un bord de la pâte et rabattre vers le centre. Faire de même jusqu'à ce que tous les bords aient été étiré et rabattu.
  5. Répéter la même opération étirement-rabat toutes les 30 minutes pendant 2 heures.
  6. Fariner un plan de travail. Déposer la pâte et la dégazer en l'aplatissant légèrement. Rabattre les bords vers le centre pour former une boule. Retourner la pâte pour avoir le côté lisse orienté vers le haut. Laisser reposer 30 minutes couvert d'un linge ou d'un bol retourné.
  7. Aplatir la pâte et la plier comme un enveloppe. C'est à dire qu'il faut rabattre un coté vers le centre et couvrir la pâte de l'autre côté. On obtient ainsi une sorte de long boudin plat.
  8. Orienter la pâte perpendiculairement à vous. En partant du bord extrême, rouler la pâte sur elle-même tout en créant une tension de surface. Former une boule.
  9. Déposer la boule face lisse orienté vers le bas dans un banneton fariné. Couvrir et laisser reposer 2 heures à température ambiante (20+°C) ou 14 heures au réfrigérateur.
  10. Préchauffer four à une température de 200°C/400°F et enfourner une marmite en fonte avec son couvercle.
  11. Retourner la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (papier cuisson).
  12. Déposer la pâte dans la marmite chaude, couvrir et enfourner pour 30 minutes.
  13. Retirer le couvercle et continuer de cuire pour 15 minutes supplémentaires.
  14. Déposer sur une grille et laisser refroidir avant de couper.

Note: Le pain peut être cuit dès la sortie du froid. Pas besoin d'attendre.

Bon appétit 😋

Questions fréquemment posées (faq)

Pour faire des petits pains avec cette recette. A quel moment je sépare en petites boules ? Avant le dernier pliage. Et pour la cuisson, même temps.

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