Salut les cuisiniers rebelles, aujourd'hui je vous présente une recette de croissants fait maison. Je suis ici la recette de Sébastien Lagrue, champion du monde de la chocolatine 2019. Pour moi, sa recette correspond exactement à ce que j'attend d'un croissant : riche, un cœur moelleux, aéré mais pas trop et remplissant. Avec les croissants industriels, on a l'impression de manger du vide et ça détruit l'idée de ce qu'est un croissant. Oubliez ce cauchemar et revenez au vrai, au bon et au sain. Faites vos croissants et vous verrez toute la différence ! 😎

Ingrédients

• 130 g de farine gruau ou T45
• 130 g de farine de tradition ou T55 ou T65
• 30 g sucre semoule
• 5 g de miel
• 5 g de sel
• 10 g de levure fraîche ou 5gr de levure sèche
• 25 g de beurre doux
• 50 g de lait froid
• 80 g d'eau froide
• Beurre de tourage 120 g soit 26% du poids du pâton (ici 465 g)

Note: À défaut de beurre de tourage, utilisez du beurre doux ou du beurre clarifié comme je le fais. 🙃

Direction

1. Rassembler tous les ingrédients dans la cuve du batteur avec les 25 g de beurre en petits dés, tous sauf le beurre de tourage.
2. Pétrir 3 minutes en petite vitesse et 6/8 min en 2ème vitesse, vérifier le réseau glutineux
3. Bien bouler serré. Laisser reposer à température ambiante 15 minutes.
4. Former un rectangle de 30 x 18 cm, filmer serré et placer au frigo jusqu'au lendemain.
5. Former un rectangle de 18 x 14 cm de beurre de tourage ou de ghee.
6. Placer le beurre au centre de la pâte et refermer la pâte sur le beurre.
7. Passer une lame crantée sur les bords de la pâte pour casser sa force et obtenir une forme beaucoup plus régulière.
8. La pâte est orientée le bord court face à nous. Avec un rouleau, appuyer la pâte dans le beurre. Cela va créer cinq à six sortes de cuvettes dans la pâte.
9. Maintenant, appuyer sur les pics avec le rouleau. La pâte va s’allonger.
10. Retourner la pâte. Rouler le rouleau pour amincir la pâte. Retourner de nouveau la pâte et donner un autre coup de rouleau pour amincir la pâte à 6 mm.
11. Plier la pâte en deux pour marquer le centre. Mouiller légèrement le centre de la pâte. Replier un côté un peu avant la marque centrale. Replier l’autre côté bord à bord avec le premier.
12. Mouiller légèrement un côté et replier la pâte en deux. C’est ce qui s’appelle un tour double.
13. Filmer la pâte et la placer au congélateur pendant 15 à 20 minutes.
14. Répéter les points 8 et 9. Si le travail de la pâte est trop dur, laisser la pâte reposer 15 minutes avant de continuer. Longueur désirée : 60 cm
15. Plier la pâte en trois. Le premier tiers est plié vers le centre et le second est posé sur le premier. Humidifier la pâte pour bien coller les plis. C’est ce qui s’appelle un tour simple.
16. Filmer la pâte et la placer au congélateur pendant 15 à 20 minutes.
17. Étaler la pâte à une épaisseur de 4 mm. Si le travail de la pâte est trop dur, laisser la pâte reposer 15 minutes avant de continuer. Réaliser un rectangle de 30 cm.
18. Couper des triangles de 8 cm de base. C’est-à-dire marquer votre pâte tous les 8 cm et couper des rectangles de 30 x 8 cm. Puis couper le rectangle en deux en diagonale.
19. Tirer le triangle pour amincir la pâte. Placer le triangle, la base orientée vers soi. Étirer un peu la base sur chaque extrémité et replier en soudant le pli. Rouler le reste de la pâte en direction de la pointe.
20. Apprêt : 2H30 à 27°(voir 25° ou température ambiante avec un beurre doux classique)
21. Badigeonner les croissants avec un jaune d’oeuf battu mélangé à du lait entier avant de les cuire.
22. Cuisson: 16 minutes à 175°
23. Laisser refroidir sur une grille.

Note: Les croissants à la margarine sont en forme de croissant, ceux au beurre sont en forme droite.

Bon appétit ! ☺️