Le panettone présente une structure moelleuse et alvéolée, est en forme de dôme, d'une hauteur d'environ 12 à 15 cm pour un gâteau d'un kilogramme. Pour la production artisanale, on utilise exclusivement les ingrédients suivants : de l'eau, de la farine, du sel, des œufs, du lait, du beurre, du sucre, des fruits confits ou du chocolat et de la levure de boulanger naturelle ou du levain.

Ingrédients

Pâton pré-fermant

• 80 g eau
• 10 g lait en poudre
• 10 g sucre
• 140 g farine blanche tout usage
• 1 g levure boulangère déshydratée

Pâte

• 60 g sucre
• 10 g lait en poudre
• 18 g levure boulangère déshydratée
• 1 cuillère à soupe bière
• 1 oeuf
• 100 g de beurre sans sel
• 190 g farine blanche tout usage
• 5 g sel
• 1 zeste de citron
• 180 g chocolat noir concassé
• 1 œuf additionnel pour la dorure

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients du pâton pré-ferment et pétrir 5 minutes.
2. Couvrir et laisser reposer une nuit (entre 8 et 14 heures)
3. Mélanger le sucre, le lait en poudre, la levure, la bière, le zeste de citron et l’œuf
4. Couper le beurre à température ambiante en morceaux
5. Ajouter le mélange à la farine et pétrir 5 minutes.
6. Continuer de pétrir en ajoutant le sel et le beurre au fur et à mesure.
7. Une fois les ingrédients incorporés, continuer de pétrir 15 minutes.
8. Laisser reposer couver d'un torchon humide ou d'un film plastique pendant 1 heure.
9. Ajouter le chocolat tout en dégazant la pâte.
10. Laisser reposer pendant 1 heure.
11. Dégazer la pâte et transférer dans un moule en papier. Laisser reposer pendant 2 à 3 heures.
12. Badigeonner d'un œuf battu et scarifier le dessus de la pâte en croix.
13. Cuire à four préchauffé à température de 180°C/350°F
14. Piquer le bas du moule en papier avec deux épingles et suspendre retourné jusqu'à ce que le panettone ait complètement refroidi

Bonne dégustation 😋